関西・府中白味噌の味や特徴
関西の味噌汁を見ると、色が白いことにすぐ気が付きます。関西方面では白味噌が有名です。白味噌は赤みそと同じく大豆と麹と塩と水を使います。
特に材料によって違いはありません。麹としては米や麦や豆が使われます。しかし大豆を茹でるという工程によって色の差が出ます。
赤身が出る味噌は、メイラード反応という現象によってその色が出てくるのですが、大豆を茹でることによってこの反応を抑制しているため、白みそは赤くならずに白い状態が保たれます。
さらに大豆と麹の割合についても工夫がされています。麹の比率を大きくすることによって同反応が起こりづらくなっています。これが白味噌が白味噌たる所以です。
白味噌としては関西白味噌や府中味噌などが有名です。関西白味噌は黄色っぽい色をしていて甘口の味噌です。
府中味噌は広島県の味噌で、きめが細かいことが特徴です。なお塩分濃度に関しては、関西白味噌が5%ほど、府中味噌は8%ほどとなっています。
関西・府中白味噌を使ったレシピ:
関西・府中白味噌を使ったレシピ例として、お雑煮をご紹介します（参照サイト:Kikkoman公式サイト）。冬の風物詩であるお雑煮は白みそとも相性が良いです。材料は以下の通りです（4人分）。
- 餅(丸餅) ４個
- にんじん 1/2本
- 里芋(小) ４個
- ごぼう １０ｃｍ
- 三つ葉 適量
- 白みそ 大さじ４強
(A)
- だし汁 ４カップ
- マンジョウ濃厚熟成本みりん 大さじ１強
- キッコーマン特選丸大豆しょうゆ 小さじ１
下準備としてにんじんとごぼうを7ミリ角&6センチの状態に切ります。そして堅めに下ゆでしておいてください。サトイモは皮をむいてから塩もみして洗います。
こちらも堅めに下ゆでしましょう。にんじんとごぼうとAの材料を鍋に入れて柔らかくなるまで煮ます。そして三つ葉を鍋に軽く入れてくぐらせ、結び三つ葉にして冷水に取ります。
鍋にお餅を入れて柔らかくします。最後に白みそを溶き入れて完成です。ミツバは最後にあしらいましょう。
奥が深い味噌の世界
味噌は信州味噌や白みそが有名ですが、日本には他にも様々な味噌の種類があります。地域の気温などによっても地域性があり、独特な味わいがあります。
色だけでなく風味も様々にあるため、味噌を一層楽しみたい方は日本各地の味噌について学んでみると良いでしょう。味噌について体系的に学びたい方には、諒設計アーキテクトラーニングの「味噌エキスパートW資格取得講座」がおすすめです。
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