米味噌の味や特徴
米味噌とは米麹を原料に造った味噌のことです。味噌作りには基本的に麹と大豆、塩、そして水を使います。麹には米麹の他に麦麹や豆麹、米麹と豆麹のミックスなども使われますが、米麹を使ったものが主流です。
実際に米味噌は日本の味噌のおよそ8割のシェアを占めるほどです。「味噌」という言葉を使うときは、基本的には米味噌をことを指しています。
米味噌の味や特徴には種類があります。甘味噌や甘口味噌、辛口味噌などがあり、色も白いものや淡いもの、赤いものなどがあります。
関西や府中の白味噌は米味噌の中でも白い甘味噌に属します。一方同じ甘味噌でも東京の江戸甘味噌は赤いです。甘口味噌としては徳島の赤い御膳味噌、淡色では静岡や北陸の越中味噌などがあります。
辛口味噌としては淡色の信州味噌、赤色の北海道味噌や仙台味噌などがあります。米味噌は米で造っている分、お米の甘さがただよう味に仕上がります。
同じ米でも色や味が違う理由
同じ米麹を使っていても、白や赤、甘口と辛口というように違いがあります。それは材料の配合比率や熟成期間、また大豆の下準備などによります。
比率に関しては「麹歩合」と呼ばれる麹の割合が甘味やコクを左右します。麹の歩合が多いのに比例して、甘みやコクも多くなります。ただし単純に麹歩合が高くなれば甘くなるわけではありません。熟成期間もこれに影響します。
発酵の過程で麹のデンプン質が糖に変わった後に分解されるため、発酵期間が短い方が甘くなります（麹歩合が高い場合）。また大豆に含まれるタンパク質は長期熟成させるとアミノ酸に変化しますが、これにはうま味成分があります。
そのため長い時間をかけて熟成した味噌は辛口かつ旨味のある味に仕上がります。このように麹歩合と熟成期間のバランスによって甘味と旨味が変わります。
色の違いについては原料の「メイラード反応」によって違いが生まれます。メイラード反応とはアミノ酸と糖が反応して褐色になる現象です。
この反応が多い味噌は赤くなり、少ない味噌は白いです。白みそを作るためにはメイラード反応の抑制が必要ですが、そのために大豆を煮て糖を除去したり、脱皮したり、水を入れ替えたりします。
米味噌のバリエーションを楽しむ
米味噌には様々な種類があり、米味噌を使った郷土料理も様々にあります。1300年もの歴史を持つと言われる味噌の種類に詳しくなることで、料理のバリエーションもさらに拡げられるようになるでしょう。
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